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Diferenciações entre Azeite Extra Virgem e Azeite de Oliva

Diferenciações entre Azeite Extra Virgem e Azeite de Oliva

A fabricação de azeite de oliva é simples, mas exige atenção e cuidados adequados para a produção de sua extração mais nobre, o extra virgem, que é obtido somente através de processos mecânicos.  

Após a colheita da azeitona é feita a lavagem, seguida de moagem da fruta inteira, com o caroço inclusive, prensagem da pasta para extração do azeite, decantação e/ou centrifugação para retirada da água, filtragem e armazenagem para posterior envase (ver fluxograma abaixo). Do azeite obtido é analisado o teor de acidez, que até 0,8% classifica o produto como “extra virgem”.

Azeites com teores de acidez acima de 2% não são adequados para o consumo humano e são submetidos a processos químicos, denominado refino, que reduzem a acidez, mas não permitem que o azeite seja classificado como extra virgem. Este produto intermediário é denominado “azeite refinado”. O processo de refino além de reduzir a acidez, também retira os componentes naturais de aroma e sabor do azeite, e em função disto se adicionam ao “azeite refinado” uma pequena quantidade de azeite extra virgem e/ou virgem fino, para recompor uma parte dos aromas e sabores perdidos, resultando no produto conhecido comercialmente como “azeite de oliva”.

Existe ainda uma categoria intermediária, denominada “virgem fino”, com acidez entre 0,8% e 2%, que não é comercializada no Brasil. Há ainda duas outras denominações de tipos de azeites, relacionados ao teor de acidez: “virgem corrente”, com acidez acima de 2% e abaixo de 3,3%, e “virgem lampante”, com acidez acima de 3,3%. Estes dois tipos podem ser submetidos ao processo de refino para redução da acidez, produzindo o “azeite refinado”.

Apesar do teor de acidez ser um parâmetro importante na classificação do azeite, ele isoladamente não é indicativo de uma boa qualidade em termos de intensidade e diversidade de aromas e sabores, atributos que estão associados a dezenas de componentes naturais, e que são característicos da variedade e estágio de maturação da azeitona utilizada, do micro clima da região produtora, das características do terreno em que a oliveira está localizada e das condições climáticas a que foi submetido o olival durante aquela safra.

O teor de acidez é um indicativo de que todas as etapas de produção do azeite, desde a colheita até o envase, foram feitas de maneira adequadas, mas o fato de um azeite ter 0,2% de acidez, não significa necessariamente que será melhor do ponto de vista sensorial que um azeite de acidez 0,8%, pois quando degustamos um azeite a acidez não é perceptível. A acidez está relacionada ao teor de ácidos graxos livres e ela só pode ser identificada por meio de análise química. Nem mesmo uma pessoa treinada em degustação de azeites é capaz de identificar a acidez do produto. A acidez do azeite é diferente da “sensação ácida” de uma fruta cítrica, como por exemplo, a presente na laranja, que é percebida quando comemos a fruta, ou bebemos o seu suco.

Do bagaço resultante do processo de extração mecânico de azeite, ainda há uma pequena quantidade de óleo, que é retirado através de processos químicos e posterior refino. Neste produto é adicionado uma pequena fração de extra virgem ou virgem fino, o que confere uma leve intensidade de aroma e sabor característicos de azeite, sendo muito utilizado na Itália e na Espanha para frituras ou usos culinários de alta temperatura, nos quais não se deseja conferir ao alimento o sabor e aroma intensos do azeite. O seu valor comercial é bem inferior ao azeite extra virgem e azeite de oliva. Este produto é denominado no Brasil como “óleo de bagaço de oliva refinado”, na Itália recebe o nome de “olio di sansa di oliva”, na Espanha é conhecido como “aceite de orujo de oliva” e nos EUA como “olive pomace oil”.

Fluxograma de tipos de azeite (classificação por índice de acidez):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Escrito por Paulo Freitas – para Azeite Online

Sobre o Autor

Paulo Freitas

Paulo Freitas é Degustador Profissional de Azeites, formado pelas instituições italianas certificadas pelo Conselho Oleícola Internacional (C.O.I.) Associazione Mille Sensi” O.N.A.O.O. – “Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva” Certified Technical Olive Oil Taster Engenheiro de alimentos pela UNICAMP, pós-graduado em administração industrial pela USP e MBA Executivo pelo INSPER; Como executivo atuou no mercado de azeites e organizou eventos e feiras de negócios, como ABRAS, APAS, Boa Mesa, Fispal FoodService e Fispal Gourmet; Atuação como consultor técnico e de marketing de empresas na área de azeites; Colaborador de sites e blogs de gastronomia, tendo realizado trabalho como revisor técnico de livro sobre azeites (Guia Ilustrado Zahar de Azeite); Participação em programas de TV abordando o tema azeite; Participa de eventos gastronômicos empresariais com palestras e degustações de azeite para executivos e proprietários de empresas; Desenvolve e ministra palestras e cursos de azeite para alunos de graduação e pós-graduação de escolas de Gastronomia; Realiza workshops de treinamento para empresas de varejo e atacado, abordando temas técnicos e de legislação.

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