Ragu di Ossobuco por Chico Olivi
RAGU – vem do francês ragoût, (despertar o apetite), é um molho a base de carne cozida e tradicional nas cozinhas francesa e italiana.
Conhecido por nós principalmente nos molhos de macarrão, como o bolonhesa (antes da utilização da carne moída, a carne desse molho era desfiada).
Ingredientes…
- 8 Peças de Ossobuco de aproximadamente 5 a 8cm de altura
- 2 Linguiças Paio cortadas em rodelas grossas
- 300g de Bacon picados em pedaços grosseiros
- 2 Latas de Tomates Pelados ½ Lata de Extrato de Tomate concentrado
- 2 Cebolas roxas grandes picadas
- 1/2 Cabeça de Alho picada
- 250ml de Caldo de Carne(de preferência caseiro, ou de baixa concentração de sódio)
- 3 Folhas de Louro
- 4 Bagos de Pimenta Jamaica
- Uma pitada de Nós Moscada, Cardamomo, Pimenta Preta e Páprica Picante Defumada( todas em pó)
- Ervas Frescas a Gosto: Salsa, Cebolinha, Tomilho, Alecrim etc !
Modo de preparo
Primeiro passo:
Grelhe as peças de ossobuco na mesma panela que ira colocar a carne na pressão, selando os pedaços por inteiro.
Em seguida, acrescente a linguiça, a cebola e o alho junto á carne para fritarem até dourar.
Após este processo, junte a mistura ao caldo de carne até cobrir todas as partes solidas e junto, coloque as folhas de louro e as especiarias para cozinhar na pressão durante 20 a 25 minutos após a válvula começar a apitar.
Fique atento ao tempo que irá deixar o ossobuco cozinhar na pressão, pois o tempo pode variar de acordo com o tamanho das peças, quanto maiores, mais tempo na pressão necessitam.
Segundo passo:
Verifique se a carne esta macia, mas antes do ponto de descolar do osso, acrescente o restante dos ingredientes, os tomates pelados, o extrato e deixe o molho perder água e apurar, este processo pode durar mais uns 40 a 60 minutos.
Por fim, coloque as ervas frescas e finalize seu molho de ossobuco… a carne irá descolar do osso e você poderá serví-la com massa, purês, polenta e até mesmo com risoto de açafrão, como minha sugestão a baixo.
Harmonize com vinhos oriundos de regiões montanhosas, com baixa acidez, boa estrutura e volume de taninos… minha sugestão são os Italianos feitos a partir da uva Nebbiolo, os vinhos Barolo, Barbaresco, Gattinara.
Cervejas de sabor marcante, Bock, Belgian Golden Ale, Stout e algumas APA´s ou IPA´s, mas não as beba em temperaturas muito baixas, pratos quente, com cerveja muito geladas não combinam !
